食物中毒定義不只發燒！一次看懂病徵（症狀）、原因、治療、迷思

Podcast: Play in new window | Download (Duration: 8:33 — 7.9MB)

Subscribe: Apple Podcasts | Spotify | RSS | More

台灣長期處於氣候潮濕，因此食材上頭的細菌會很活躍，病從口入的機率也很高……稍有不慎很有可能會引起食物中毒，每當食物中毒事件發生時都會讓國人人心惶惶，所以在這篇文章中營養師要解釋食物中毒的定義、症狀（病徵）、原因、以及治療方法。

讓我們一起來了解食物中毒該如何預防及治療吧！

食物中毒的定義是什麼？

食物中毒的定義為攝取到含有病原性微生物、有毒化學物質及其他毒素的物質，通常是吃到腐敗或未妥善處理被病菌污染的食物，而導致身體中毒的情況。

食物中毒又分為：細菌性食物中毒、天然毒素食物中毒、化學性食物中毒這三類，食物中毒會引發腹痛嘔吐等消化道及神經系統的症狀。

要怎麼判定中毒來自於「食物」呢？

台灣衛生單位定義的「食物中毒案件」為：二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，即為食物中毒。

食物中毒的10大症狀及病徵：發燒、腹瀉、嘔吐……

依據中毒原因不同會有不同的病徵：

1. 腹瀉

大多數的食物中毒，都有腹瀉現象，經常伴隨著脫水及發炎發燒，無法確實表達不適的老人與孩童，以及本身有腎臟相關疾病的人都需要特別小心脫水造成病況惡化。

延伸閱讀：拉肚子（腹瀉）怎麼辦？如何停止？4招改善拉肚子！

2. 嘔吐

同腹瀉，會有脫水風險，頻繁嘔吐會造成食慾不振、飲食選擇受限，營養不良的高風險族群須特別小心。

3. 腹痛

和腹瀉及嘔吐同樣常出現的急性腸胃炎症狀，會導致強烈的不適感，嚴重影響食慾及休息的狀態，症狀一但嚴重建議立刻就醫。

4. 發燒

沙門氏菌和大腸桿菌都有機會引起發燒症狀，對於老人、孩童及免疫力不好的人會是一大威脅，如果同時伴有腸胃炎症狀，脫水情況會加劇。

5. 神經麻痺、肌肉鬆弛

常見於「天然毒素」所造成的食物中毒，譬如河豚、毒菇、發芽馬鈴薯等，藏在罐頭裡的毒王「肉毒桿菌」也會造成此類症狀。如果出現眼瞼下垂及言語模糊等神經症狀，務必要儘速就醫，嚴重情況會引發呼吸衰竭，死亡率高。

6. 頭痛

細菌性及天然毒素食物中毒都可能會出現頭痛症狀，發生頭痛若同時有神經麻痺及發冷打顫等症狀，需特別小心。

7. 溶血、急性尿毒症

有些細菌性引發的中毒會有溶血症狀，食物中毒症狀持續三日以上需特別注意，溶血易導致尿毒症的發生，未及時就醫會有較高的風險。

8. 出血

生熟食不分容易出現的腸炎弧菌及飲料裡最常見的大腸桿菌，產生的食物中毒都有機會出現出血症狀，患者會排出血便。

9. 肝腎慢性中毒

常見於化學性食物中毒，通常會有較長的「潛伏期」，肝腎發生異狀時我們也不一定會歸咎於「食物」。此類中毒只能平時多注意食安議題，購買商品時多注意廠商是否有提供相關檢驗報告，天然食物也得注意農藥殘留的問題。

10. 休克

當症狀持續較久或產生出血及神經症狀，就有機率造成休克，因此食物中毒不可不慎，不要認為腸胃一定能自己把毒素排出，腹瀉絕對不是在「排毒」。

食物中毒的 3 大原因：細菌性、天然毒素、化學毒素

食物中毒的原因分為三大類型：細菌性、天然毒素、化學性食物中毒

細菌性食物中毒：

大自然中本來就有很多細菌，而細菌都有其活躍的溫度及濕度，如果沒有做好食物的調理及保存，就容易「菌從口入」，像是夏天最常聽到的「大腸桿菌」和調理人員傷口產生的「金黃色葡萄球菌」都是很常見的病原菌，細菌性食物中毒的潛伏期短則大約 3-4 小時，長則 24-72 小時，因為是最常見的食物中毒原因，團膳供應通常會要求冷藏保留一個 48 小時的食物檢體，有發生食物中毒案件的時候方能調查分析。

許多人認為只要有「冰」就可以避免細菌性食物中毒，這個觀念不全然正確，自然界中雖然大多細菌都喜歡不冷不熱溫溫的環境，但也有耐寒耐凍的李斯特菌，因此最保險的做法仍是確實加熱，要確保食物中心是熟透的。

天然毒素食物中毒：

常聽到的河豚毒，就屬於天然毒素，很多生物及植物具有保護自己的「毒素」，或是作物在發芽過程中產生的物質對人體有害，天然毒素的潛伏期約 20 分鐘到三個小時，很快就會產生症狀，且大多為神經相關的症狀，沒有相對應的解藥，通常都只能採取支持性療法。

神經麻痺容易引發呼吸衰竭及休克，若是在野外攝取到有毒的植物（例如毒菇），引發運動能力失調也可能造成摔倒及墜落的意外。

想嘗試平常少吃到的食材，除了對食材需要有一定了解外，只要稍有不確定，就不要吃，千萬不要心存僥倖！

化學性食物中毒：

金屬類農藥、非法添加物、環境污染屬於此類，依據劑量潛伏期會有很大的落差，有可能幾分鐘就發生急性中毒反應，亦有可能持續累積到好幾年後，才對肝腎產生慢性損害。

台灣前幾年的食安風波和此類有關，為了防止對人體有害的物質持續累積，廠商應把關好食物來源及做好相對應的檢驗，消費者亦可定期更換廠牌，分散風險。

哪些病菌最容易引起食物中毒？這5種病菌必知

民國 70-109 年的資料，前五名為：

腸炎弧菌

主要出現在海鮮內，如果烹調時加熱不完全，或是店家生食保存不當，都有機會菌從口入。

諾羅病毒

與患者共用餐點，或烹調者身上有諾羅病毒，就可能造成感染，需注意烹調前的手部清潔及人員健康管理。

金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌會大量出現在「傷口處」，因此接觸食材時最好戴著手套、帽子，有傷口或膿瘡及咽喉炎的人避免進行食物調理。

仙人掌桿菌

廣泛存於各種環境中，所有食物上幾乎都有此菌，特別是大家常吃的米飯類。

食材盡量要置於 7 度以下或 65 度以上（回溫加熱要夠熱）才能避免細菌滋生，也因此「沒吃完的飯」於室溫中放涼，隔餐直接吃，是很容易引發食物中毒的行為。

沙門氏桿菌

廣泛存在動物界，烹調環境如有蟲害、鼠害、飼養貓狗鳥類，便容易感染。

此菌也容易附著於動物性食物及蛋白質含量較高的食物上，烹調時需特別留意生熟食分開（刀具及粘版），維持環境清潔。

民國 110 年，第一名為諾羅病毒，仙人掌桿菌及金黃色葡萄球菌位於第二及第三，以上這五種病菌一直是最容易發生食物中毒的原因。

食物中毒如何治療？多久會好？

首先需要了解食物中毒的病原，再依據化驗結果予以相對應的治療，患者需與其他健康人稍加隔離，避免交互感染。

如何治療？

醫生會依據狀況決定是否開立抗生素，並依據個案症狀予以症狀治療及支持性治療，譬如：嘔吐腹瀉嚴重的話需要禁食一陣子，脫水發燒嚴重者考慮補充電解質。

多久會好？

大部分人發生食物中毒都以輕症（腸胃症狀）為主，但若嘔吐腹瀉超過三日以上未有緩解或更加嚴重，仍建議盡快就醫尋求協助。

「細菌性食物中毒」三天左右症狀就會緩解，依據細菌種類的不同，有些情況症狀會持續到一週，而「天然毒素食物中毒」和「化學性食物中毒」則要依據有毒物質的劑量和種類而定，個體差異較大。

要如何預防食物中毒？

可參考衛生福利部提供的「預防食物中毒五要原則」

要洗手：調理食品前後要洗手，傷口務必包好並善用手套，用餐前一定要記得洗手。
要新鮮：食材本身要新鮮，清洗用水及調理用水也需注意水質乾淨。
要生熟食分開：不同器具處理生熟食，包括刀具、粘版及容器。
要徹底加熱：食品中心溫度須超過 70 度，才能消滅細菌。
要注意保存溫度：不宜於室溫存放過久，保存溫度須低於 7 度才能降低細菌活性。

台灣最常發生食物中毒的場所是「團膳公司」，例如學校午餐、公司桶餐等，建議公司/學校負責人選擇信譽良好之團膳廠商並且定期安排稽查。

除此之外，台灣一年有將近五百件在家發生的食物中毒事件，家庭採購時也要多注意食材供應商是否有提供相關的檢驗證明，自家保存食物及用餐時，記得遵循「五要原則」，才能降低食物中毒事件的發生機率。

營養師來解答「食物中毒」常見 QA：

三秒定律真的有用？

沒有用。

食物只要落地就有機會接觸到細菌，如果食物本身很乾燥，不濕潤，或許能減少一些接觸病菌的機會，但仍有風險，不可不慎，建議不要遵循「三秒定律」！

掉下去的食物加熱就沒事了？

還是會有事。

加熱可以減少細菌的活性，但無法避免沾染到的其他髒污，建議食物落地就不要吃了。

喝優酪乳可以解毒嗎？

無法。

預防食物中毒的最好方法就是避開中毒的因素，益生菌沒辦法避免壞菌及其他毒素進入體內。