早晨來顆太陽蛋、午餐便當中的的玉米蒸蛋、晚上用香氣逼人的九層塔料理了一盤九層塔煎蛋，滿足全家人味蕾！大家有發現雞蛋在餐盤中出現的次數高得驚人嗎？
雞蛋中豐富的營養，像是蛋白是優質蛋白質來源，而講到蛋黃的營養好處更是不能不先說明「愛吃雞蛋膽固醇會飆高」這個誤解，由於雞蛋中的膽固醇來源主要來自於蛋黃，因此直覺的被認為每天吃雞蛋攝取的膽固醇量是否會使膽固醇超量，隨著越來越多的研究證明攝取雞蛋反而對於心血管是有好處的，能增加「好的膽固醇」，也就是高密度脂蛋白膽固醇的濃度，且在研究中更發現雞蛋攝取較多的參與者，與血液中壞的膽固醇，低密度脂蛋白膽固醇及總膽固醇濃度呈現負相關。
簡單來說蛋黃不但洗清了讓膽固醇提升的長久誤會，還能提升有益大腦健康的卵磷脂。
目錄索引
蛋黃的基本知識
蛋黃是諸多家禽類產下卵其之一部分的總稱，生活中我們常吃到的有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋，而在這些蛋種之間，也有不同的蛋黃比例，像是雞蛋的蛋黃比例約為 29%、鴨蛋 32%、鵝蛋 39%，而鵪鶉蛋則是 31%。
很多人會覺得蛋黃的顏色跟營養含量有關，但其實蛋黃的顏色是與飼料有關，若飼料中含有胡蘿蔔素、紅椒等成分，產出的蛋黃就容易偏橘紅色，因此並無蛋黃越橘紅，營養價值較高的差異。
蛋黃因為富有油脂，因此同時能提供水溶性與脂溶性營養素，例如脂溶性的維生素A、D、E、葉黃素、玉米黃素，能幫助護眼、黏膜健康及免疫系統的正常運作，而水溶性維生素如 B2、B6、B12、葉酸和膽鹼等，則是能幫助能量代謝更加順利，也能調節生理機能，最後礦物質硒、鋅、鐵、磷等，有益於生殖、免疫系統的健康。
延伸閱讀：
蛋黃與膽固醇之間的關係
傳統的飲食建議中，提及每人一天內不要攝取超過 300 毫克的膽固醇，但一顆蛋黃的膽固醇就含有 190 毫克，所以認為別吃蛋的原因即為蛋中的膽固醇含量偏高，擔心超標問題，不過適度的膽固醇攝取是必須的，因為它是維生素D、睪固酮、雌激素的原料，而且人體有自動調節機制，當吃進較多的膽固醇時，身體會隨之減少自行製造膽固醇的量，並且越來越多研究發現應該關注的點並不是吃進多少膽固醇，而是應該要減少飲食中的飽和脂肪、反式脂肪，因為這些才是確定會增加體內壞膽固醇濃度的重點。
蛋黃的熱量
一顆雞蛋的蛋黃（17 公克），含有 52 大卡的熱量，而糕點常用到的鹹蛋黃則是會額外加入油脂烘烤以增添香氣，但同時也會提高熱量，因此一顆鹹蛋黃約有 80 大卡，比一般的蛋黃高出不少。
蛋黃 VS 蛋白
蛋黃主要以蛋白質及脂肪為主，另外也有部分的碳水化合物，因為同時具有三大營養素，因此熱量相對蛋白較高，一顆雞蛋的蛋黃約為 52 大卡，微量營養素部分也同時含有脂溶性及水溶性維生素。
蛋白由水分及蛋白質組成，幾乎不含醣類與脂肪，所以熱量比蛋黃低，但也因為不含脂肪，因此脂溶性維生素較少，而水溶性維生素主要是維生素B2。
如果是希望能獲得豐富微量營養素的話，蛋黃會是比較好的選擇。若是單純只想要獲取蛋白質，同時處於嚴格熱量控制者，可以以蛋白為主。
想分離蛋黃和蛋白的簡單方法就是將全蛋打在具有深度的湯匙上，並小心讓蛋黃留在湯匙中而讓蛋白順勢流下，即可輕鬆分離！蛋白可以用以包裹在肉品上，煮熟後可以讓肉質保有鮮嫩的口感，生蛋黃則是能拌在飯中一同享用。
結論
蛋黃除了能提供豐富營養素之外，也是料理中香氣及色澤的靈魂，在健康效益的角度來說，相關研究中更發現飲食中多吃雞蛋的族群，其血液中對人體有害的代謝物較少，這有益於心血管的健康。
只要是沒有血膽固醇的問題，每日一至兩顆的全蛋是適度的份量，也能獲得其中的優質蛋白質、幫助大腦、血管健康的卵磷脂，及脂溶性及水溶性維生素。
雖然目前研究主流為雞蛋中的膽固醇與人體血膽固醇並無直接關聯，但仍建議適量食用不過度喔！
延伸閱讀：
我有話要說